Основы приготовления на гриле

Разница между приготовлением на гриле с использованием дров и с использованием древесного угля лишь в удобстве и временных затратах. Дрова сильно дымят и приходится ждать час (может даже дольше), пока утихнет пламя и образуются угли. Древесный уголь гораздо быстрее начинает давать хороший жар, при этом образуя намного меньше дыма. Особенность древесного угля в том, что его производят путем обжига твердой древесины практически без доступа воздуха, в результате летучие элементы сгорают и получается уголь, который при высокой температуре горения почти не дает пламени.

Для удобства и простоты розжига углей, рекомендуется использовать стартер для розжига углей. Состоит он из металлического цилиндра с отверстиями в нижней части, внутри расположена специальная решетка, а снаружи имеется ручка. Использовать его довольно просто: с гриля нужно снять верхнюю решетку и установить устройство для розжига на решетку для углей. Два-три кубика сухого горючего нужно положить под цилиндр прямо на решетку для углей.Верхнее отделение цилиндра наполняем углем (брикетным или древесным) и поджигаем горючее через боковое отверстие. Способ хорош тем, что, благодаря хорошей тяге, к углям быстро начнет поступать горячий воздух снизу и при этом не нужно дуть на угли, помахивать над ними чем-нибудь или пытаться как-то иначе обеспечить необходимый приток воздуха.

Благодаря этому способу древесный уголь уже через 15 минут будет давать достаточно жара. Для брикетов потребуется чуть больше времени -- 20-30 минут.

Не рекомендуется, т.к. жидкость для розжига производится на основе нефтепродуктов, что скажется на вкус приготавливаемых блюд. Конечно, многие привыкли пользоваться этой жидкостью и искренне считают нормальным и вполне естественным привкус бензина в еде, но большинство даже и не представляют, что можно использовать нечто подобное.

Конечно же все будет напрямую зависеть от количества приготавливаемых блюд. Предположим, что у Вас классический сферический угольный гриль диаметром 57 см и вам нужно приготовить обед на 5 человек. Для того, чтобы не ошибиться, будем использовать стартер. Заполняем его до краев и заполняем решетку на 2/3. Этого достаточно, чтобы приготовить на 5-6 человек.

Если заполнить углем всю решетку, то жар будет только прямым и блюда будут находиться непосредственно над ним.Это хорошо для бургеров, хот-догов и стейков, но что же будет с кусочками курицы на кости? Можете себе представить во что превратится курица, если ее готовить в режиме прямого жара? Она обугливается сверху, при этом на костях остается непрожаренной. Для того, чтобы правильно приготовить это блюдо, необходимо сначала поджарить курицу в режиме прямого жара, а потом довести до готовности в режиме непрямого жара.

Дополнительное преимущество дает правильное распределение угля - по двум зонам. Если под выложенными на решетку продуктами в зоне прямого жара образуется пламя, то есть возможность просто переложить продукты в зону непрямого жара, закрыть крышкой и довести до готовности.

При прямом жаре угли находятся прямо под готовящимися продуктами, а при непрямом (его еще называют косвенным) продукты находятся в зоне без углей, а источник тепла располагается с одной или двух внешних сторон от продукта.

Прямой жар отлично подходит для приготовления небольших, нежных кусков мяса, которые готовятся достаточно быстро - стейки, отбивные из ягненка, куриная грудка, а также гамбургеры, рыбное филе, морепродукты и овощи. В результате такого метода приготовления на продуктах образуется хрустящая корочка, продукты быстро подрумяниваются и прекрасно прожаривается внутри.

Непрямой жар больше подходит для крупных и не слишком нежных кусков мяса, которые готовятся достаточно долго, например, куриная тушка целиком, ребрышки или баранья нога. Ранее мы уже говорили о том, что этот метод также используется для доведения до готовности крупных кусков мяса, мяса на кости, предварительно поджаренных на прямом огне.

При прямом жаре продукт готовится за счет тепла от горячих углей, которые находятся прямо под ним, также в этом режиме раскаляется решетка, которая также передает продуктам тепло и образует красивый узор. Энергия передается посредством теплоизлучения и теплопроводности.


Если говорить о непрямом жаре, то крышка обязательно должна быть закрыта, т.к. образование теплых потоков воздуха играют ключевую роль в приготовлении. Под воздействием конвективных тепловых потоков продукты подрумяниваются не так быстро, как под воздействием теплоизлучения или теплопроводности, но зато доводится до полной готовности, не обугливается и получается очень сочным.

Можно использовать метод распределения по двум зонам, когда угли выкладывают только с одной стороны решетки, что способствует образованию зоны прямого и непрямого жара.Температура же может варьироваться (быть высокой, средней или низкой) в зависимости от количества угля и времени его прогорания.

Можно использовать метод распределения углей по трем зонам, когда с одной стороны решетки уголь укладывают в 2 или 3 слоя, ближе к середине толщину уменьшают до 1 слоя, а треть решетки оставляют пустой. разогретые в стартере угли перекладываются на решетку и ждут 10-20 минут. В результате образуются три зоны жара: с одной стороны - прямой сильный, с другой - непрямой, а в центре - прямой средний.

Метод "угольное кольцо" - это метод распределения углей, при котором их выкладывают на решетку в виде кольца. Раскаленные угли выкладываются на решетку таким образом, что в результате в середине образуется небольшой участок с зоной непрямого жара, а остальное пространство представляет собой зону прямого жара.

Метод "иллюминатор" - обратный угольному кольцу. При использовании этого метода угли размещаются в центре решетки так, что образуют небольшой участок с прямым жаром, а все пространство вокруг - зона непрямого жара. Этот метод хорош для медленного гриллирования или подогрева продуктов небольших размеров, например куриных бедрышек.

В этот поддон стекает жир. в результате чего гриль меньше загрязняется во время эксплуатации, и, соответственно, прослужит дольше. Если в поддон налить воды, то можно увлажнить воздух в гриле, и блюда будут меньше подгорать.

Когда древесный уголь раскалится по краям (а угольные брикеты покроются тонким слоем золы), и вы высыпите их на решетку, жар от углей будет очень сильным. Для большинства продуктов, которые готовятся на гриле, такая температура оказывается слишком высокой.

Распределите угли так, как вам нужно, поставьте решетку для жарки и закройте крышку гриля. Гриль должен прогреться в течение 10-15 минут, тогда решетка нагреется и на ней можно будет быстро обжаривать продукты. Помимо этого с нагретой решетки легко счищать остатки пищи, которые к ней пристают в процессе. Для этого нужна специальная щетка.

Измерить температуру можно двумя способами: с помощью термометра, который встроен в крышку гриля (сейчас все модели оснащены термометрами), или же с помощью ладони.
Если вы пользуетесь термометром, то следите за его показаниями. Температура при закрытой крышке должна быть выше 260°. Постепенно температура будет снижаться до нужных вам для готовки показателей.
Если вы решили попробовать второй способ, то вот инструкция: представьте банку с колой, которая стоит на решетке гриля, мысленно положите ладонь на эту банку (12 см от решетки) и считайте секунды, в течение которых сможете продержать руку в таком положении.
Если вы отдергиваете руку через 2-4 секунды, то жар сильный (230-290°С), если через 5-7 секунд, то жар средний (175-230°С), а если сможете продержать руку в течение 8-10 секунд, то жар слабый (120-175°С). Убедительная просьба: убирайте руку прежде, чем обожжетесь!

Если вы используете угольные брекеты, то знайте, что их температура снижается на 40°
Первый заключается в том, чтобы заранее подкладывать уголь (минут за 20-30) до того как вы начнете готовить, т.к. им нужно примерно это время, чтобы раскалиться.
Другой способ предполагает прокаливание углей в стартере и подкладывание их по мере надобности.
Второй способ наиболее популярен, т.к. нераскалившиеся угли дымят и это не лучшим способ сказывается на вкусе блюд.
Для того, чтобы поддерживать необходимую температуру в гриле, необходимо каждые 45-60 минут подкладывать в него по 10-15 угольных брикетов или соответствующее количество древесного угля.

Вентиляционные заслонки, которые расположены на крышке и днище гриля регулируют приток воздуха. Чем больше приток воздуха, тем сильнее жар, и соответственно, тем чаще надо подкладывать угли. Чтобы уменьшить скорость горения и температуру, вентиляционную заслонку на крышке обычно прикрывают наполовину. Нижнюю заслонку всегда оставляют открытой.

Напоминаем, что когда уголь сгорает, то образует некоторое количество золы. Если в чаше гриля скапливается много золы, она может закупорить вентиляционную заслонку. Именно поэтому каждый час рекомендуется обязательно прочищать ее, несколько раз открывая и закрывая вентиляционную заслонку.

Разжечь газовый гриль довольно просто, но перед этим обязательно ознакомьтесь с инструкцией по эксплуатации. Однако, мы можем примерно рассказать инструкцию для розжига всех газовых грилей. Для начала откройте крышку гриля, чтобы выветрить газ, затем откройте вентиль газового баллона и подождите минуту, когда газ пройдет по трубкам. Теперь можно зажигать горелки и устанавливать регуляторы на максимум. После этого нужно закрыть крышку на 10-15 минут и подождать, пока прогреется гриль.

Запах газа может свидетельствовать о его утечке в газовом шланге или месте его присоединения. Выключите горелки и перекройте вентиль газового баллона. Далее отсоедините газовый шланг, а через несколько минут присоедините обратно. Включите гриль снова, следуя вышеописанной инструкции. Если вы снова почувствуете запах газа, то обратитесь к производителю или в магазин, в котором вы приобрели гриль.

Подожгите все горелки и установите средний нагрев горелок, закройте крышку гриля и ждите, когда температура поднимется до 230°С. После этого можно выкладывать продукты на решетку, остановленную над горелками.

Газовый гриль очень просто переключить с прямого жара на непрямой. Для этого выключите одну или несколько горелок (не все) и разместите продукты над выключенными горелками. Если в вашем гриле три или больше горелок, то лучше выключить средние. Пламя включенных горелок можно установить в режиме сильного, среднего и слабого жара. Если продукты размещены над выключенной горелкой и крышка гриля закрыта, то блюдо будет готовиться в режиме непрямого жара.

Решетку гриля необходимо чистить каждый раз после использования. К неочищенной решетке продукты могут прилипать, а с очищенной легко снимаются, при этом образуется красивый узор. Для того, чтобы очистить решетку, нагрейте гриль до 260°С при закрытой крышке, а затем, надев жаропрочные перчатки, пройдитесь щеткой со стальной щетиной по решетке.

Примерно раз в месяц рекомендуется мыть гриль основательно. При этом придерживайтесь рекомендаций по обслуживанию и уходу за вашей моделью, полный список которых есть в инструкции по эксплуатации. Лучше всего гриль очищать мыльным раствором с помощью губки. Копоть и грязь на крышке нужно регулярно счищать. Также, нужно чистить горелки, поддон и котел.
Что касается угольного гриля, то помните, что зола, которая будет слишком долго лежать в чаше, то чаша может проржаветь.

В данном вопросе мнения расходятся. Если вы будете смазывать решетку маслом, то на ней образуется защитный слой, из-за которого продукты будут меньше прилипать к решетке, но при смазывании масло будет капать в огонь и могут быть вспышки. Некоторые просто не видят в этом смысла и просто смазывают маслом сами продукты. Таким образом они легче снимаются с решетки и масло экономится.

Пламя может вспыхнуть, если жир или масло попадет на горелку. Если языки пламени не достигают продукта и огонь постепенно затихает, то не нужно ничего предпринимать, но если огонь охватывает блюдо пламенем, то в первую очередь нужно закрыть крышку гриля. Если это не поможет, то необходимо переложить продукты в зону непрямого жара.
В газовом гриле пламя вспыхивает реже, т.к. большинство сконструированы таким образом, что жир не капает на горелки. Над горелками располагаются специальные щитки, на которые капает масло и жир, которые не только защищают горелки, но и превращают капающий сок и жир в чудесный ароматный дымок.

Вне зависимости от того жарите вы на углях или на газу, блюда, приготовленные с закрытой крышкой получаются более сочными и ароматными. При закрытой крышке доступ воздуха в гриль сокращается, что снижает риск вспышек и воспламенения. При закрытой крышке решетка прогревается сильнее, и жар воздействует на продукт, а также блюдо хорошо прогревается сверху горячими потоками воздуха. Блюда сохраняют аромат специй и пряностей.
Если крышка будет открыта, то готовить придется дольше и блюда будут менее сочными. С открытой крышком можно готовить продукты, которые жарятся очень быстро, например, кусочки хлеба или тортильи

Если вы часто готовите большие куски мяса, такие как, тушки курицы, индейки, утки, свиные ребрышки, то покупка вертела - разумная трата денег. Конечно, все это можно приготовить методом непрямого жара, но вращаясь на вертеле, мясо получается более вкусным, потому что оно пропитывается своим соком и ароматом дымка.
Совет. Для того, чтобы мясо не потеряло свою форму и равномерно обжарилось, обвяжите его кулинарной нитью. Укрепите мясо на вертеле, постарайтесь при это проткнуть кусок мяса в середине, чтобы не перегружать вертел. Гриль предварительно прогрейте, а затем установите вертел с мясом. Под решетку гриля поставьте поддон для стекания жира (можно с жидкостью). Включите гриль и закройте крышку.